Este nuevo restaurante a base de plantas servirá cócteles elaborados con ingredientes de desecho XYST utiliza ingredientes desperdiciados en cócteles

Pin It Foto: Meaghan Dorman Para preparar el cóctel Reverse Monarch, la famosa camarera de Nueva York Meaghan Dorman comienza buscando pepinos sobrantes en la cocina.

Al crear el menú de cócteles para XYST, el famoso chef basado en plantas Matthew Kenney y el restaurante mediterráneo de Yves Jadot Restaurant Group que abrió el 1 de noviembre, Dorman hizo de la sustentabilidad una prioridad. Sus bebidas vegetarianas están elaboradas con ingredientes de cocina desechados y reutilizados, los cuales son 100% orgánicos. “Veo una gran oportunidad para colaborar con la cocina”, dice Dorman, quien agrega que una asociación de barra y cocina “puede garantizar que estamos utilizando los ingredientes en su mejor potencial y no guardando productos perecederos que podrían desperdiciarse”.

El programa general de bebidas de Dorman adopta la idea del “segundo uso”, por lo que además de jugar con el exceso de ingredientes de la cocina, también reutilizará el producto. “Veamos lo que queda y convirtámoslo en almíbar, relleno, jugo, etc. dice Dorman. En el caso de Reverse Monarch, Dorman hace su arbusto de pepino (también conocido como “vinagre para beber”) a partir de pepinos sobrantes que la cocina normalmente tiraría y superaría sus guarniciones de barra de pepino. Ella mezcla las sobras con sal, pimienta y azúcar de caña vegana antes de remojar la mezcla durante la noche. A la mañana siguiente, todo pasa por una licuadora con vinagre de sidra de manzana y vinagre blanco, luego Dorman cuela la mezcla y agrega la ginebra y el vermut del cóctel.

Sus bebidas vegetarianas están elaboradas con ingredientes de cocina desechados y reutilizados, los cuales son 100% orgánicos.

Su cóctel Vineyard Sun (sauvignon blanc, licor de durazno, verjuice y té helado de hibisco), por su parte, le da una segunda vida a las bolsitas de té usadas. “El té retiene mucho sabor después de remojar”, ​​dice Dorman. Entonces, para todas las bebidas de té, infunde las hierbas dos veces y mezcla los lotes para prolongar el uso de las hojas. Y con el Crimson Spritz, el clima fresco de Dorman se lleva la libación más caliente del verano: exprimirá la fruta “que es demasiado fea para servir en un plato: restos de piel y trozos de la cocina”.

Para complementar los ingredientes basados ​​en productos, XYST ofrecerá licores ecológicos. “Ciertamente miro los productos locales, pero también hago referencia a artículos como Bombay Gin, que tiene una destilería sostenible galardonada y ha hecho mucho para educar a la industria de las bebidas espirituosas sobre el cambio de prácticas para servir mejor al medio ambiente”, dice dormant.

Esto encaja perfectamente con la filosofía del chef Kenney de una cocina limpia y respetuosa con el medio ambiente.

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El año pasado, Kenney lanzó Double Zero, un concepto de pizza vegana en el East Village de Manhattan. Y ahora, para su segundo esfuerzo en la ciudad, cocina un menú de todo el día de la costa europea y del norte de África elaborado con ingredientes locales y de temporada: piense en platos pequeños de mezze para comenzar, seguidos de preparaciones más grandes de estilo vegetal.familia: aguacate dukkah con limón confitado ; Calabaza picante tunecina con hojas de curry; y zanahorias asadas za’atar con yogur de pistacho y oblea de comino, por nombrar algunos.

Y además de los cócteles de Dorman, aquellos que buscan mantenerse alejados del alcohol tendrán la opción de disfrutar de una gran cantidad de batidos, jugos, tónicos y elixires con cafeína.

Si bien Kenney y Dorman todavía están alineando la lista de proveedores de los que se abastecerán, dependiendo de la temporada, muchos ingredientes provendrán del cercano Mercado Verde de Union Square, así como de granjas locales como North Fork, Satur Farms y Blooming, con sede en Long. Isla. Hill Farm, ubicada en el valle de Hudson.

Si bien XYST marca una incursión emocionante en el mundo de las bebidas expertas para Kenney, también sirve como una nueva frontera para Dorman, inspirando la creatividad en nombre del bienestar general no solo para sus clientes, sino para el mundo.

Para obtener más inspiración de cócteles basados ​​en productos, consulte estas recetas de Cóctel antiinflamatorio a base de hierbas y Bloody Maria mejorado de Laura Silverman, fundadora de Outside Institute.

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